Отличие коптилен горячего и холодного копчения.
Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.
Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:
Простейший прибор для горячего копчения продуктов
1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.
2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.
3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм
4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.
5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.
6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.
7 – Продукты для горячего копчения.
8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.
Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.
Цены на дымогенераторы
дымогенераторы
Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:
Типовая схема коптильни для холодного копчения
1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.
2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.
3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.
4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки
5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.
6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.
7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.
9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.
10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.
Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.
Пошаговая инструкция
После того как корпус холодильника разобран, из него удалены все лишние части и элементы внутренней отделки, просверлите в боковых частях отверстия. Они послужат для креплений решеток и противней для копчения. Можно сделать несколько отверстий и в крышке корпуса. В них несложно будет расположить крючки для подвешивания продуктов при копчении.
Кроме того, в верхней части необходимо проделать отверстие для дымохода. Он будет необходим при начальной растопке коптильни. Впоследствии же труба будет закрываться.
Схема энергозатратной коптильни из старого холодильника
Существует два вида подобных коптилен из холодильника. Энергозатратные и энергонезависимые.
Для создания простейшей конструкции, но с использованием электроэнергии в нижнюю часть корпуса от холодильника размещают электроплиту. Сверху на плиту необходимо положить лист из толстой стали (не менее 5 мм толщины) на котором размещают опилки различных фруктовых деревьев.
Совет. В качестве поддона некоторые используют толстые сковородки.
Плиту включаем в розетку и плотно закрываем дверь холодильника, ведь чем меньше приток воздуха будет в корпус, тем ниже вероятность возгорания опилок.
Для создания энергонезависимой конструкции в нижней стенке корпуса холодильника необходимо сделать отверстие, которое будет служить входом для трубы диаметром не меньше 10 см. Трубу нужно расположить под наклоном, создав таким образом тягу.
Размещение электрической печи для обустройства горячей коптильни
Следует заметить, что вся конструкция должна располагаться таким образом, чтобы труба была полностью вкопана в землю, которая будет служить естественным охлаждением. В итоге видимой частью коптильни должен быть только холодильник. Обратный конец трубы должен заканчиваться в топке, которая располагается в яме, ниже уровня холодильника. Яму лучше всего выложить из красного огнеупорного кирпича.
Холодная коптильня
Для того чтобы начать процесс копчения, необходимо развести в топке костер и ждать появления углей. Когда угли будут готовы, необходимо расположить на них металлический лист с опилками ароматных деревьев и плотно закрыть топку крышкой. В холодильнике раскладываются или развешиваются продукты и дверца плотно закрывается. С этого времени начинается копчение.
Некоторые умельцы предлагают усовершенствовать конструкцию с трубой, ввиду того, что она во многом зависит от качества дров. Если дрова, использующиеся для топки будут влажными, то на продуктах может образоваться конденсат и не очень приятная корочка. Если же сделать топку двухкамерной, с отдельным дымоходом, то можно в первой камере жечь дрова, независимо от их качества, а во второй расположить ароматную щепу, которая и будет давать нужный для копчения дым.
Не забывайте, что для копчения не используются щепки хвойных пород дерева
Кроме того, если летом поддерживать температуру в коптильне не так сложно, то в более холодное время года с этим могут возникнуть проблемы. Чтобы избежать лишних теплопотерь, корпус холодильника можно накрыть несгораемыми листами или плотной несгораемой тканью. Это позволит сохранить больше тепла внутри коптильни.
Совет. Для размещения коптильни будет лучше выбрать место не слишком продуваемое ветрами.
Конструкция в деталях
Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)
Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).
В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.
Поэтапное выполнение работ
- Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
- Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
- Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора.
- Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
- Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова.
- Устройство крышки над топкой.
Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.. Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло
Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло
Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.
Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.
Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.
Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.
Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.
Походный вариант
Для изготовления походной коптильни понадобятся деревянные прутья, полиэтиленовая пленка и веревки либо проволока для крепления мяса либо рыбы. Сначала в небольшой яме разводят костер и дают ему прогореть, чтобы образовались угли.
Плюсами данной конструкции являются простота и скорость ее возведения, отсутствие необходимости в каких-либо стройматериалах, а также возможность наблюдать за ходом процесса. Минусы – необходимость контроля очага, чтобы не допустить возгорания веток, а также постоянная потребность в горячих углях и зеленых ветках на протяжении процесса копчения.
Процесс изготовления
Прежде чем приступать к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо сделать чертежи будущего строения. Только после этого можно с помощью разработанной схемы самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала необходимо определиться с габаритами конструкции, а затем подобрать для нее место.
Выбрав коптильню из кирпича, необходимо сделать проект данной конструкции. Это поможет сэкономить время и выбрать правильное место для установки. Участок должен иметь протяжность в четыре метра, причем лучше, если место будет с уклоном, чтобы дымоход проходил под нужным углом. Сделав необходимые расчеты, можно рыть траншею.
Для начала необходимо заложить фундамент. Затем на том месте, где будет расположена коптильня, надо убрать грунт. Яма при этом должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем в ней устанавливают опалубку, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Делается армирование, а в центре ямы ставится обычное ведро, чтобы после заливки бетона получилось углубление.
Для стен используется красный кирпич. Величина коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. В середине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили продуктам.
Крыша кирпичной коптильни легка и удобна в обустройстве. Чтобы ее сделать, необходимо соорудить стропильную систему. На них укладываются или плиты ОСБ, или влагостойкая фанера. И только тогда на ровную основу укладывается черепица.
Для сооружения топки можно использовать огнеупорный кирпич или уже готовую печь из металла. Понадобится огнеупорная труба для отвода дыма из топки к камере копчения. Ее диаметр должен быть очень большим, чтобы дым медленно шел и, остывая, оставлял на ее стенках частички копоти. Над отверстием, где выходит дым, ставятся решетки и подвешиваются продукты, которые необходимо закоптить.
Чтобы соорудить деревянную коптильню, прежде всего нужно выкопать траншею на два штыка в глубину. В ней должны разместиться труба, камера для топки и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, а затем поднимается в коптильню.
Дверку на топку нужно изготовить чугунную и надежно закрывающуюся. Ее основание делают из кирпича, а стены выводят немного вверх над землей. Затем на него ставится деревянная конструкция. Траншею, где находится дымоходная труба, засыпают землей, а затем хорошо трамбуют. Это необходимо для того, чтобы труба и дым охладились.
Из брусков из дерева делают основание для камеры. Затем к нему прибиваются ровные доски, которые должны прилегать очень плотно друг к другу. Это делается для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в крыше делается отверстие, в которое выводится труба.
Любая коптильня, даже изготовленная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, канала для дыма и емкости, используемой для продуктов копчения. Если находясь в походе или на турбазе захотелось копченостей, можно сделать коптильню с помощью прутьев и полиэтиленовой пленки.
Конструкция эта совсем не сложная, однако ее нужно правильно сделать. Каркас строится из жердей, сверху набрасывается пленка, а продукты для копчения можно разместить на шампурах. Угли от перегоревшего костра послужат прекрасным источником тепла. Для дыма подойдут свежие ветки с листвой. Соорудить очаг можно, вырыв яму в земле или взяв для этого обычное ведро. Преимущество такой коптильни – это быстрота сооружения и отсутствие покупного материала. Недостаток состоит в том, что необходимо постоянно контролировать очаг.
Такой вариант коптильни прекрасно подходит для тех, кто выезжает на дачу на время и не хочет выстраивать полноценную коптильню у себя на участке.
Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. Для ее основы прекрасно подойдет дерево или другой материал. Нельзя использовать лишь пластмассу
Нельзя использовать лишь пластмассу
У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться
Нельзя использовать лишь пластмассу. У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться.
В дне такой бочки делается несколько отверстий, которые послужат поддувалом, а также местом для удаления из топки золы. На высоте одной трети бочки нужно приварить железный лист, который послужит дном для коптильной камеры. Чтобы оно прослужило подольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.
Советы по эксплуатации
Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
Свинина холодного копчения — деликатес, который не стыдно подать гостям к столу
- Огонь в топке должен гореть равномерно.
- Для получения насыщенного и приятного аромата готовых продуктов, используют щепу и стружку таких растений, как можжевельник, береза, ольха, ветки ягодных кустарников.
- Для того чтобы топливо не воспламенялось, его перед закладкой в печь слегка смачивают
- Если наземный дымоход сильно нагревается под лучами солнца, на трубы накидывают влажную мешковину или другую плотную ткань.
В строительстве коптильни холодного копчения нет ничего сложного. Широкий выбор материалов позволяет сделать себе временную помощницу в течение часа, а основательную — за несколько дней.
Как соорудить своими руками стационарную деревянную коптильню холодного копчения на домашнем участке
Этот вариант подойдет всем, у кого найдется небольшой участочек длиной 3-4 метра. Если у него имеется еще и небольшой уклон, то будет вообще идеально. Как и на любой классической стройке, все начинается с земляных работ.
Подготовка основания
Шкаф из дерева лучше ставить на основание, чтобы продлить срок его службы. Для этого сооружают легкий фундамент типа монолитной плиты, на котором выкладывают основу из шлакоблока или кирпича. Процесс заключается в выполнении нескольких этапов:
- Отметить прямую линию длиной около трех метров. Выкопать по ней траншею глубиной 40-50 см.
- С одной стороны рва (внизу склона) сделать яму под топку шириной 50 см и длиной 70 см, глубина – 30-40 см.
- С противоположной стороны траншеи выкапывается яма под основание камеры со сторонами по 1 метру, глубина – 30-40 см. Чтобы устройство домашней коптильни холодного копчения отвечало всем требованиям, глубина должна быть такой, чтобы хватило места для укладки дымоходной трубы.
- Уложить металлическую или керамическую трубу диаметром 120-200 мм в траншею и проверить ее положение. Конец, который обращен к коптильной камере, должен заходить в нее посредством колена снизу.
- Засыпать в приготовленные ямы для топки и шкафа слой 8-10 см щебня, утрамбовать его и залить бетоном. Фундамент топки нужно заливать так, чтобы его верх оказался на 100-120 мм ниже дымохода.
Кладка топки и основания под коптильную камеру
Итак, раствор схватился, и можно начинать строительство своими руками печи и основы для деревянной коптильни холодного копчения, причем, уверенно. Не стоит бояться кажущихся на первый взгляд сложных операций. Все довольно просто, если придерживаться установленной схемы.
Сооружение топки
- Для кладки топки нужно замесить раствор на глине. Нанести мастерком слой смеси на фундамент и приступать к укладке огнеупорного кирпича. Кладут его плашмя вдоль топки, образуя стенки печи. Если есть готовая дверка, то количество рядов кирпича будет зависеть от ее габаритов. В основном бывает достаточно три-четыре ряда.
- Верхнюю часть топки делают съемной, для этого подойдет лист металла или те же кирпичи.
- Тыльную стенку, которая будет контактировать с дымоходной трубой, заделывают раствором и кирпичными обрезками после сборки основания для камеры и установки трубы.
Сборка каменного основания для коптильной камеры
Поскольку в этой части особо высоких температур не бывает, то эту часть конструкции делают из обычного красного кирпича или шлакоблока на цементно-песчаном растворе. Размеры основания – метр на метр, но они могут быть изменены в соответствии с личными требованиями.
- Работа будет выполнена без ошибок, если после сборки топки уложить дымоходную трубу, и продолжить кладку основания под шкаф.
- Тумба должна находиться выше уровня земли, чтобы уберечь детали из дерева от влаги.
После монтажа конструкции не помешает проверить ее работоспособность посредством пробного розжига. На противоположной стороне трубы должен выходить дым. Если все нормально – приступаем к устройству деревянной части коптильни холодного копчения, которую также собираем самостоятельно.
Сборка и усстановка коптильной камеры из дерева
Монтаж шкафа начинаем со сборки каркаса. В нашем случае будем использовать брус сечением 25х50 мм и длиной 1 300 мм. Таким образом, высота камеры получится 1,3 метра, а основание сделаем 900х900 мм. Монтажные работы выполняются в следующей последовательности:
- Порезать брус на необходимые заготовки и собрать силовой каркас сооружения.
- Прибить к каркасу в вертикальном положении шпунтованные обшивочные доски с трех сторон.
- Установить в крыше металлический дымоход с шибером и зашить ее досками.
- Внутри каркаса разместить крепления для решеток или прутьев для подвешивания продуктов.
- Собрать дверь и повесить ее на навесах, приладить защелку для закрывания. По периметру нужно поставить уплотнитель.
- Готовое изделие закрепить на основании через брус при помощи дюбелей. Как вариант, можно использовать уголки и анкеры, через которые фиксируется весь шкаф.
Остается защитить крышу камеры шифером или металлочерепицей. На дне шкафа нужно соорудить лоток из металла для сбора жира, но так, чтобы он не мешал прохождению дыма. Для контроля температурного режима есть резон в передней части камеры установить механический термометр.
Сделать самостоятельно коптильную камеру по силам любому мужчине, который имеет опыт столярных работ. При этом затраты минимальны, а качество домашнего приготовления копченостей в разы превышает любой магазинный продукт.
Обкуривание
При таком методе копчения продукты обкуриваются дымом комнатной температуры. Длится процесс от суток (если речь идет о мелкой рыбке-тюльке) и до недели (если коптится медвежий или кабаний окорок). А чтобы сырье не испортилось за это время, предварительно его вымачивают в крепком рассоле. В результате получается продукт, структура которого не отличается от исходного, без жировой миграции внутри кусков.
Главное достоинство данного способа копчения – «лежкость» результата. То есть копченый таким образом продукт может испортится только если усохнет до состояния «не разжевать». А в погребе, который правильно обустроен, «окуренные» свиной окорок или грудинка могут хранится 3-4 года, не теряя своих вкусовых качеств.
При окуривании способом нейтрализации ПАУ является их осаждение в дымоводе естественным путем. Тогда закисление обрабатываемых продуктов возможно лишь в исключительных случаях. Допустим, если копчение происходило в большую жару или на очень плохом топливе.
Старое правило гласит: копчение способом окуривания нельзя прерывать. Временное остывание сырьевой загрузки и новый запуск очага после приведут к увеличению концентрации ПАУ в готовых копченостях. То же самое произойдет, если поменять режим топливного тления.
Для устройства коптильни-окуривателя нужен ровный склон с нужным градусом уклона, тогда используемый дымогенератор станет работать на хорошей тяге.
Условия эксплуатации устройства
Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке
Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть
Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.
Перед холодным копчением нужно заранее подготовить продукты, замачивая их по специальным рецептам в солевых растворах.
Соорудив холодную коптильню на участке, нужно научиться с ней работать. Любые изменения технологии влияют по-своему на качество продукта. Например, наличие золотистой корочки и запоминающегося вкуса зависит от влажности используемых опилок.
Подойдя к строительству коптильни основательно, тщательно продумав детали, можно сделать прибор изюминкой участка, который гармонично впишется в общую картину.
